Τα φουσκωμένα τρόφιμα παρασκευάζονται κυρίως από δημητριακά, πατάτες ή φασόλια, τα οποία επεξεργάζονται μέσω πίεσης, θέρμανσης ή εξώθησης για να αλλάξουν τη δομή και τον όγκο τους, με αποτέλεσμα μια πορώδη και αφράτη υφή. Αλλά ποια μαγεία έχει το puffing που μεταμορφώνει τα συνηθισμένα συστατικά όπως το καλαμπόκι, το σιτάρι, οι πατάτες και το ρύζι σε διάφορα σχήματα-στρογγυλά, τριγωνικά, σπειροειδή,-σε σχήμα αστεριού-και τους δίνει μια τραγανή, τραγανή υφή; Ένας καθηγητής από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων στο Καθολικό Πανεπιστήμιο Fu Jen επισημαίνει ότι για να κατανοήσουμε το φούσκωμα, μπορούμε να ξεκινήσουμε εξηγώντας την αρχή του ποπ κορν. Το ποπ κορν είναι φτιαγμένο από σκληρούς, ξηρούς κόκκους καλαμποκιού, που λειτουργεί σαν χύτρα ταχύτητας. Μόλις θερμανθεί, η εσωτερική υγρασία του πυρήνα αυξάνει την πίεση και τα ασθενέστερα μέρη του εξωτερικού κελύφους γίνονται έξοδοι πίεσης. Το ζεστό νερό σε αυτές τις εξόδους, λόγω της μειωμένης πίεσης, μετατρέπεται αμέσως σε ατμό και διαστέλλεται, αναγκάζοντας να ανοίξει το κέλυφος του πυρήνα του καλαμποκιού και εξωθώντας τη μαλακή, ζελατινώδη πάστα που παρασκευάζεται από τους ζελατινοποιημένους κόκκους αμύλου μέσα στον πυρήνα.
Επειδή οι υδρατμοί μέσα σε έναν πυρήνα καλαμποκιού διαστέλλονται ακαριαία από πολλά σημεία, όπως μικροσκοπικές βόμβες που εκρήγνυνται ταυτόχρονα, δημιουργεί πολυάριθμες μικρές φυσαλίδες μέσα στον πυρήνα, αυξάνοντας τον συνολικό όγκο του. Αφού σκάσουν, αυτές οι φυσαλίδες συγχωνεύονται, ψύχονται και στερεοποιούνται, ενώ οι υδρατμοί εξατμίζονται, μειώνοντας την περιεκτικότητα σε υγρασία. Το αρχικά απαλό, ζελατινώδες κουρκούτι μεταμορφώνεται σε όμορφο, λευκό ποπ κορν. Ως εκ τούτου, η θέρμανση, και μερικές φορές η πίεση, των συστατικών που περιέχουν άμυλο και νερό αναγκάζει τους υδρατμούς να επεκτείνουν τη δομή του φαγητού (το σκάσιμο του ποπ κορν), μια σειρά αντιδράσεων, που ονομάζεται φούσκωμα. Το ποπ κορν του δρόμου παρασκευάζεται με την ίδια αρχή, με τη διαφορά ότι δεν έχει σκληρό εξωτερικό κέλυφος. η πίεση προέρχεται από χύτρα ταχύτητας. Ο μοναδικός ήχος που σκάει το ποπ κορν προκαλείται από την ξαφνική απελευθέρωση πίεσης όταν ανοίγει η χύτρα ταχύτητας, με αποτέλεσμα το νερό μέσα στους πυρήνες να μετατρέπεται αμέσως σε αέριο και το αέριο υψηλής-πίεσης μέσα δεν μπορεί να διαφύγει εγκαίρως, παράγοντας τον ήχο.
Στα εργοστάσια τροφίμων, οι εξωθητήρες χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή διαφόρων διογκωμένων τροφίμων. Σε αντίθεση με τις χύτρες ταχύτητας για ποπ κορν, οι εξωθητήρες μπορούν να δεχτούν πρώτες ύλες σε κόκκους ή σε σκόνη και να συνδυάσουν λειτουργίες όπως ανάμειξη, ζύμωμα και ατμό. Μπορούν επίσης να δημιουργήσουν τρισδιάστατα-σχήματα όπως ζώα και γράμματα χρησιμοποιώντας διαφορετικά καλούπια. Επειδή η διαδικασία περιλαμβάνει επίσης θέρμανση και αποστείρωση, καθώς και μείωση της περιεκτικότητας σε υγρασία, τα φουσκωμένα τρόφιμα μπορούν να έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής χωρίς συντηρητικά. Τα φουσκωμένα τρόφιμα μπορούν περαιτέρω να χωριστούν σε δύο τύπους με βάση τις μεθόδους παραγωγής τους:
1. Φούσκωμα απευθείας διέλασης, στα κοινά προϊόντα περιλαμβάνονται το "Guai Guai" (είδος φουσκωμένου σνακ) και τα ξυλάκια καλαμποκιού. Αφού οι πρώτες ύλες αναμειχθούν από τον περιστρεφόμενο άξονα της μηχανής, κόβονται γρήγορα και θερμαίνονται με ατμό για να παρέχουν την υψηλή θερμοκρασία και πίεση που απαιτούνται για το φούσκωμα σε σύντομο χρονικό διάστημα. Το υλικό στη συνέχεια εξωθείται μέσω συγκεκριμένων διαμορφωμένων καλουπιών και κόβεται στο επιθυμητό σχήμα με έναν κόφτη. Η διαδικασία εξώθησης έχει ως αποτέλεσμα ένα αφράτο αποτέλεσμα λόγω της θερμοκρασίας και της πίεσης του περιβάλλοντος. Στη συνέχεια εκτελείται περαιτέρω ψήσιμο.
2. Έμμεση διόγκωση με εξώθηση, τα κοινά προϊόντα περιλαμβάνουν τα "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" και κροτίδες ρυζιού (Senbei). Ο εξωθητής παρέχει τις λειτουργίες ανάμειξης, ατμίσματος και διαμόρφωσης, ενώ το φούσκωμα επιτυγχάνεται μέσω ψησίματος, τηγανίσματος ή θέρμανσης στο φούρνο μικροκυμάτων. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει στα φουσκωμένα τρόφιμα να έχουν ποικίλες υφές και γεύσεις, δημιουργώντας μια μοναδική εμπειρία φαγητού.
Ενώ το φούσκωμα είναι ζωτικής σημασίας, τα τελευταία στάδια της διαδικασίας παραγωγής είναι εξίσου σημαντικά για τη δημιουργία ακαταμάχητων σνακ. Για παράδειγμα, ο ψεκασμός λαδιού στην επιφάνεια του προϊόντος πριν το ψήσιμο εξαλείφει την ανάγκη για τηγάνισμα, επιτυγχάνοντας μια τραγανή υφή. Επομένως, ένα προϊόν με την ένδειξη "μη-τηγανισμένο" υποδηλώνει μόνο ότι δεν έχει υποστεί τηγάνισμα, όχι απαραίτητα ότι έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λάδι. Πολλοί άνθρωποι είναι επιφυλακτικοί με το λάδι, αλλά από κατασκευαστική άποψη, το λάδι παίζει στην πραγματικότητα πολλούς σημαντικούς ρόλους στη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος. Για παράδειγμα, στην παρασκευή ποπ κορν, η σωστή ποσότητα λαδιού λειτουργεί ως μέσο μεταφοράς θερμότητας, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφη θέρμανση του αποξηραμένου καλαμποκιού και μειώνοντας την τοπική καύση. Η προσθήκη λαδιού κατά την ανάμειξη και την εξώθηση των συστατικών εμποδίζει το προϊόν να γίνει πολύ σκληρό. Στη διαδικασία διόγκωσης με έμμεση εξώθηση, το τηγάνισμα αναγκάζει το προϊόν να φουσκώσει, δημιουργώντας μια παχιά, τραγανή υφή. Ο ψεκασμός λαδιού κατά τη διάρκεια του σταδίου καρυκεύματος επιτρέπει στη σκόνη καρυκεύματος να προσκολλάται ομοιόμορφα στην επιφάνεια. και η χρήση ελαίων όπως το βούτυρο και το λάδι καρύδας μπορεί να προσθέσει μοναδικά αρώματα στο προϊόν.
Τα φουσκωμένα τρόφιμα περιέχουν συχνά μεγάλες ποσότητες αλατιού και ζάχαρης, οι οποίες επιτελούν κυρίως δύο λειτουργίες: τη ρύθμιση της γεύσης και τη ρύθμιση του βαθμού φουσκώματος και του πορώδους του τελικού προϊόντος. Δεδομένου ότι το φούσκωμα βασίζεται στην αντίδραση ζελατινοποίησης μεταξύ νερού και κόκκων αμύλου, η προσθήκη μικρών ποσοτήτων υδατοδιαλυτής ζάχαρης και αλατιού στα συστατικά μπορεί να επηρεάσει την πυκνότητα των φουσκωμένων σνακ. Εκτός από το λάδι, τη ζάχαρη και το αλάτι, πιθανότατα έχετε δει διάφορα πρόσθετα τροφίμων που αναφέρονται σε φουσκωμένες συσκευασίες σνακ. Γιατί χρειάζονται πρόσθετα τροφίμων; Τα πιο κοινά πρόσθετα τροφίμων είναι αντιοξειδωτικά, όπως η τοκοφερόλη (κοινώς γνωστή ως βιταμίνη Ε), η οποία εμποδίζει την οξείδωση του λίπους. Επιπλέον, η προσθήκη μικρών ποσοτήτων βελτιωτικών ποιότητας μπορεί να αποτρέψει τη συσσώρευση κατά την ανάμειξη και το μαγείρεμα, να ρυθμίσει την οξύτητα των τροφίμων και να εξασφαλίσει ομοιόμορφη ανάμειξη λιπών και νερού. Παραδείγματα περιλαμβάνουν πυρίτιο, γλυκονο-δέλτα-λακτόνη, φωσφορικά άλατα και ανθρακικό ασβέστιο. Ωστόσο, υπάρχουν πολλοί τύποι πρόσθετων τροφίμων με αυτές τις λειτουργίες και πώς να τα συνδυάσετε αποτελεσματικά είναι μια μυστική φόρμουλα για τους κατασκευαστές.
